Entrevistamos a Salvador Talón, nutricionista, farmacéutico bioquímico y micólogo clínico de ZEM Wellness Clinic Altea, para descifrar todos los secretos de la dieta mediterránea a través de una nutrición funcional, consciente y personalizada para mantener un buen estado de salud, para evitar enfermedades (“Todas las patologías empiezan en las oficinas del estómago”, dice Talón) y para construir, a través de la alimentación, una plena Longevidad Mediterránea.
¿La dieta mediterránea es tan beneficiosa como se cree?
“Lo que queda de la dieta mediterránea es apenas el nombre. En los últimos 10-15 años ha habido una desviación muy grande con este término. Tanto en España, Grecia como Italia, todo lo que sería el Mare Nostrum, la alimentación que llevábamos anteriormente sí que era beneficiosa. Por eso desde ZEM Wellness Clinic Altea lo que hacemos es recuperar esa alimentación ancestral de la que tenemos mucha evidencia de sus beneficios”.
¿A qué llamáis “alimentación ancestral”?
“Es la que llevaban nuestros abuelos, teniendo en cuenta el lugar donde vivían: una alimentación con menos alimentos pero todos de proximidad y de temporada, en la que no abundaban, como sucede ahora, el exceso de carnes, las altas concentraciones de proteínas, en la cual se incorporaba la legumbre y el aceite de oliva como base; verduras y frutas de cada época del año, como son la granada, las moras o las crucíferas, que son el alimento vegetal más potente con diferencia; pescados azules pequeños (sardina, caballa, boquerón…), no de piscifactoría, y de vez en cuando carne”.
¿Qué alimentos deberíamos consumir diariamente?
“Deberíamos hacer una ingesta bastante más alta de verduras, porque uno de los nutrientes que nos falta a casi todos es la fibra. Nos preocupamos demasiado por la proteína: es preocupante que se hayan puesto de moda dietas proteicas que están descompensadas. Además, por culpa de una alimentación basada en procesados, escasean las fuentes de fibra procedentes de cereales, legumbres, frutos secos, setas o algas (que nos aportan sodio, potasio, magnesio, estroncio, germanio…). Si quitamos todos esos alimentos, el cuerpo va a sufrir un déficit de ese nutriente y es entonces cuando surgen desequilibrios en la microbiota. Nos falta más fibra, sobre todo verdura, y no tanto tubérculos sino más tallos, hojas, frutos y flores.
También deberíamos incorporar a nuestra dieta algas y setas, que son dos súper nutrientes. En cuanto a la proteína animal, debemos priorizar el pescado pero también comer carne. Con respecto a la legumbre, no se debe tomar si sienta mal, es importante personalizar cada dieta, que es lo que hacemos desde ZEM Wellness Clinic Altea. Dentro de nuestros programas tenemos una serie de planes nutricionales que adaptamos a cada persona”.
¿Cómo nos perjudican los ultraprocesados?
“Literalmente nos desnutren. Los alimentos ultraprocesados tienen altas concentraciones de sal común, de colorantes, de conservantes o de aditivos que pueden generarnos desequilibrios a nivel celular. Y los aceites hidrogenados que emplean en ese tipo de alimentos generan inflamación en nuestro organismo. Desde luego no son saludables”.
¿Qué opinas de la carne roja?
“Yo no soy partidario de demonizar ningún alimento. Si consumimos carne, que sea de vez en cuando y mejor de calidad y ecológica. Y es mejor evitarla por la noche, porque vamos a modificar todas las enzimas del hígado y podemos favorecer un tipo de bacterias no adecuadas. Mejor a mediodía y con moderación, no es bueno comer carne roja todos los días. Y hay que tener cuidado con los embutidos, porque pueden activar el mecanismo de inflamación crónica”.
¿Y de los pescados de piscifactoría?
“Si yo como un salmón de piscifactoría porque creo que va a tener omega-3 igual me llevo un chasco, porque los pescados deben moverse en aguas frías y si no lo hacen su masa muscular es menor, hay más tejido graso. Además, en las piscifactorías a veces les dan medicamentos y todo eso por desgracia luego nos lo comemos nosotros”.
¿Por qué hay tanta polémica ahora con el gluten?
“Las harinas de ahora no son las de antes. La calidad de la harina actual y las manipulaciones del cereal han influido en que el pan no nos siente igual de bien. Es mejor priorizar los panes de harinas ancestrales y de masa madre. En ZEM, en función del plan, sí que servimos pan pero de masa madre, bien fermentado, porque ese gluten se degrada y se absorbe mejor”.
¿Qué lácteos deberíamos consumir?
“Mejor consumir lácteos de cabra u oveja que de vaca porque tienen menos hormona de crecimiento. El lácteo no deja de ser una secreción de un mamífero que lleva también factores hormonales. En los tratamientos de fertilidad, por ejemplo, lo primero que hacemos es eliminar los lácteos de la dieta porque son una fuente de estrógenos”.
¿Qué opinas del azúcar blanco?
“Yo lo quitaría de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El azúcar blanco no aporta nada, incluso nos desnutre, porque nos elimina vitaminas del grupo B para metabolizarlo”.
¿Y de los edulcorantes?
“Yo no soy partidario, aconsejo acostumbrar al paladar al dulzor natural de los ingredientes o añadir canela, especias o un poco de miel, que es un alimento ancestral. Los procedimientos químicos para obtener los edulcorantes no son para nada naturales”.
¿Cómo afectan los pesticidas a nuestra salud a través de los alimentos que consumimos?
“Está demostrado que los pesticidas no son para nada saludables. Aunque en los alimentos vengan en una muy pequeña cantidad y estén controlados, a nivel celular las pequeñas cantidades se bioacumulan y a largo plazo eso va a generar un problema a nivel de funcionamiento del organismo.
Quien pueda consumir alimentos exentos de pesticidas, que sé que es difícil, mucho mejor. Nosotros en ZEM trabajamos todo de agricultura ecológica. Tenemos una finca muy cerca de aquí, de kilómetro cero, y la mayoría de lo que cultivamos es sin pesticidas. Y muchas veces la gente te dice “¿pero tendrán los mismos nutrientes?”. No, tienen más, porque cuando un alimento tiene que luchar para sobrevivir a las condiciones climatológicas, insectos, etc., genera una serie de sustancias fitonutrientes para protegerse. Y segundo, evitas introducir en tu organismo sustancias como glifosato que lo que van a hacer es provocar desequilibrios a nivel de fertilidad, a nivel endocrino, pueden afectar incluso al sistema inmunitario o favorecer ciertos tipos de cánceres”.
¿Y cómo incluye el plástico en nuestra salud? Ahora hay mucha polémica con el tema de los disruptores endocrinos. Nuestros abuelos no consumían alimentos envasados en plástico ni agua embotellada…
“Ahora estamos demasiado expuestos. Deberíamos comprar menos envasado en plástico y más en mercados o a granel, porque está demostrado que los plásticos o enlatados llevan unos derivados que van a modificar o interactuar con nuestro metabolismo hormonal.
Yo trabajo mucho en consulta al tema de fertilidad y una de las cosas que trabajamos es la eliminación de ciertos cosméticos y de ciertos plásticos dentro de lo que se puede, porque es verdad que no podemos vivir en una burbuja.
Lo primero que deberíamos hacer es instalar un filtro en casa para el agua, si podemos, y sino comprar agua envasada en vidrio o de procedencia cercana. Los plásticos y los pesticidas provocan una alteración de nuestro intestino, afectan a la permeabilidad intestinal, que es un tema que ahora lamentablemente está muy de moda: SIBO, desequilibrios intestinales o disbiosis. Es un tema al que también en ZEM Wellness Clinic le damos gran importancia de una forma integrativa, ya que junto a otros factores como el estrés, nos influye mucho”.
¿Cómo nos afecta el estrés desde el punto de vista de la nutrición?
“El estrés, por desgracia, provoca alteraciones en nuestro cuerpo: se ha demostrado que el cortisol puede generar una permeabilidad intestinal; el Interferón gamma, que es un mecanismo que desencadena el cuerpo, actúa sobre unas células intestinales y hace que éstas se abran, lo que también modificaría la microbiotas. Nosotros en consulta trabajamos con alimentos que pueden ayudar a calmar nuestro sistema nervioso, porque no es lo mismo comer azúcar que comer un alimento natural que tenga glucosa. En ZEM Wellness Clinic Altea somos exentos de azúcar y de esa forma hacemos que el sistema nervioso use menos vitamina del grupo B. También son fundamentales las fuentes de ácidos grasos, poliinsaturados, omega-3, pescados, algas, que también van a ayudar a defender a tu organismo frente a ese estrés. Y desde la clínica, en ocasiones recomendamos suplementación con elementos como el magnesio como complemento en estados agudos”.
Por ese motivo apostáis por la medicina integrativa…
“Sí, en ZEM Wellness Clinic Altea tenemos justo enfrente del despacho de nutrición a nuestra compañera psicóloga, porque todo está muy relacionado. En un estado de estrés interno o de ansiedad, el intestino-cerebro están interconectados y por eso complementamos las diferentes especialidades. Esos expertos luego generan unas pautas para cada huésped tenga un plan personalizado, ya sea detox o para adelgazar, para regular el sistema nervioso o desinflamar, en función de los objetivos de cada persona y de los resultados que hayan arrojado las diferentes pruebas y análisis que les realizamos aquí”.
También se habla mucho últimamente de la inflamación, ¿cómo repercute en nuestro organismo?
“Es un concepto con mucha evidencia científica. Cualquier sustancia que agrede a nuestro cuerpo nos va a provocar una inflamación y va a poner el sistema inmune en marcha. Por eso en ZEM Wellness Clinic Altea hacemos muchos estudios clínicos y analíticas clínicas de sensibilidad a ciertos alimentos o de bioimpedancia para ver el agua intracelular y extracelular, lo que nos ayuda a medir el estado de la energía interna. Y con toda esa información y la anamnesis diseñamos un plan a la carta combinando la información de patologías, medicación, clínica y nutrición”.
¿Qué hábitos deberíamos implementar para tener una mejor salud desde el punto de vista nutricional?
“Depende de la edad de cada persona, pero en general, comer un poco menos, que los productos que consumimos sean siempre de cercanía, de temporada y quien pueda, ecológicos. Y sí, lo de quedarse con un poco de hambre es saludable: lo que en japonés se define con el concepto de “Hara hachi bun me”, que significa comer para saciarse al 80%, no al 100%. En España somos muy sociales, nos reunimos habitualmente alrededor de una mesa y ese concepto nos cuesta entenderlo. Por eso cuando alguien llega a ZEM Wellness Clinic Altea le explicamos que es necesario hacer ese cambio de mentalidad para activar todo el mecanismo del organismo.
Yo también hago mucho hincapié en el ayuno intermitente, que es un concepto que hemos incorporado y me parece fantástico. Por eso en el Plan Detox intentamos que las cenas sean muy tempranas y que pasen al menos 12 horas antes del desayuno. En ese plan, además, hay poca proteína animal para activar el organismo, para detoxificar y no sobrecargarlo”.
¿Cuántas horas de ayuno recomiendas hacer?
“Depende del objetivo. Si es bajar de peso, unas 16-18 horas. Si lo enfocamos como mantenimiento de un buen estado de salud y descanso, con 12 horas es suficiente. También se puede hacer una semana al mes más estricta de 16 horas de ayuno para activar la autofagia.
Pero las mujeres en edad fértil tienen que tener cuidado con el ayuno, ya que una alimentación muy desequilibrada altera todo el tema hormonal. Realmente la clave es escuchar a nuestro cuerpo, porque en nuestro día a día no lo hacemos. Tu cuerpo sabe si debe cenar o no, pero desde luego cenar tarde no es bueno para nadie”.
¿Qué beneficios tienen las setas y los hongos en nuestra salud?
“Hay que diferenciar entre setas y hongos. La seta es lo que comemos y lo de abajo es el hongo o el micelio.
Para mí todos los hongos son medicinales, hasta un simple champiñón: activa el sistema inmunitario, bloquea la aromatasa a nivel de cáncer con el metabolismo de estrógenos, no tiene calorías. Eso sí: no es un vegetal, tiene poca proteína pero el aporte de fibra y de aminoácidos es de muy buena calidad. Uno de los nutrientes que llevan los hongos, además de los betaglucanos, son leptinas, que ayudan a atrapar ciertos cánceres o a activar el sistema inmunitario. En ZEM Wellness Clinic Altea los hemos incorporado a la alimentación de nuestros huéspedes, son el futuro”.
¿Qué es más beneficioso, un hongo silvestre o uno cultivado?
“Uno cultivado, porque un hongo silvestre tiene la capacidad de absorber metales pesados y eso puede ser bueno o malo. Bueno para el suelo, porque lo limpia, pero malo para nosotros porque luego nos lo comemos. Como micólogo, prefiero por ejemplo un boletus controlado”.
¿Cómo nos afectan los metales pesados?
“Pueden provocar muchas patologías, incluso neurológicas. En ZEM Wellness Clinic Altea los medimos en análisis de sangre o capilares. Los metales pesados suponen una agresión a nuestro organismo. Aconsejo desparasitar, ayudar al organismo a quelar los metales pesados: la fibra de las verduras, de las algas, las semillas de lino o de chía, los hongos y las setas tienen la capacidad de limpiar esos agentes perjudiciales. El cilantro también es un gran quelante de metales pesados.
Dos veces al año es bueno hacer una detoxificación de metales pesados y hepática, para lo que recomendamos venir a ZEM Wellness Clinic Altea”.
¿Qué alimentos nos ayudan a conseguir esa ansiada Longevidad Mediterránea?
“Una alimentación de verdad: más fibra, más verde, menos proteína animal, más pescado azul pequeño, carne roja solamente de vez en cuando, priorizar los lácteos de oveja o de cabra y comer menos cantidad nos permite bajar la inflamación crónica y prolongar la vida”.
Sobre el experto
Salvador Talón es nutricionista, farmacéutico bioquímico y micólogo clínico, reconocido como pionero en España en la aplicación de hongos medicinales en consulta. Con 20 años de experiencia en práctica privada, es un referente internacional en nutrición celular, inflamación crónica, longevidad y psiconeuroinmunoendocrinología.
Docente universitario y miembro numerario de la SEFIT (Sociedad Española de Fitoterapia), actualmente cursa un doctorado en Salud, Psicología y Psiquiatría por la Universidad de Almería, investigando en Neurociencia Cognitiva. Como ponente internacional, comparte su conocimiento en congresos y foros científicos, destacando por su enfoque innovador y compromiso con la salud integral.
Marina Vega
Colaboradora en ZEM Wellness Clinic Altea
Licenciada en Periodismo por la Universidad de Valladolid y afincada en Altea (Alicante), Marina es periodista freelance especializada en viajes y gastronomía. Escribe desde 2018 para Condé Nast Traveler y, desde 2020, para Guía Repsol, Guía Hedonista y GastroActitud.
También es colaboradora de la Guía Sustentable (Comunidad Valenciana). Colabora con proyectos locales, escribe guiones y locuta vídeos, ejerce como presentadora de ponencias y modera mesas redondas en congresos gastronómicos. Su objetivo es divulgar el territorio desde un prisma más consciente y sostenible.
Marina Vega
Colaboradora en ZEM Wellness Clinic Altea
Licenciada en Periodismo por la Universidad de Valladolid y afincada en Altea (Alicante), Marina es periodista freelance especializada en viajes y gastronomía. Escribe desde 2018 para Condé Nast Traveler y, desde 2020, para Guía Repsol, Guía Hedonista y GastroActitud.
También es colaboradora de la Guía Sustentable (Comunidad Valenciana). Colabora con proyectos locales, escribe guiones y locuta vídeos, ejerce como presentadora de ponencias y modera mesas redondas en congresos gastronómicos. Su objetivo es divulgar el territorio desde un prisma más consciente y sostenible.
